Journal Farandole

Une galette des rois aux parfums d’Orient

Une recette de Masaki Yamamoto

ARLES - rue du 4 septembre

Gastronomie et artisanat

Masaki Yamamoto s’est formé à la pâtisserie française au Japon. Après une expérience d’une quinzaine d’années dans son pays, l’envie de s’installer à la source même de son inspiration s’est doucement dessinée. Ce fut d’abord le nord de la France puis Marseille, pour poser finalement ses valises à Arles en 2016 auprès de Tomoko, son épouse.

Depuis, Masaki nous ravit de ses effluves cacaotées (c’est un amoureux du chocolat…) et nous enchante les papilles avec ses créations, véritables odes à cette double culture. Baba au whisky japonais, chantilly à la fleur de cerisier, macaron au yuzu… sont autant d’invitations au plaisir.

A l’occasion de l’Epiphanie, il nous livre les secrets de sa galette des rois au thé vert Matcha…

Ingrédients pour une galette de 20 cm:

  • Crème d’amande au thé vert matcha

65g de beurre

65g de poudre d’amandes

65g de sucre glace

80g d’œufs

7g de rhum

13g de fécule

7g de poudre de thé vert Matcha

60g de crème pâtissière

  • Feuilletage inversé

a) 80g de farine de blé gruau/190g de beurre

b) 180g de farine T55/ 7g de sel/ 8cl d’eau/ un peu de vinaigre/60g de beurre fondu

Réalisation :

@Crème d’amande au thé vert Matcha

Dans un bol de robot pâtissier, Mettre le beurre pommade avec le sucre, bien mélanger. Ajouter dans l’ordre, la poudre d’amandes, les œufs, la fécule, la poudre thé vert Matcha, le rhum, et crème pâtissière.

@Feuilletage inversé

Mélanger la farine a) et le beurre a).

Mélanger tous les ingrédients de b).

Étaler la pâte a) et emballer la pâte b) avec la pâte a).

Laisser la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures. Étaler doucement vers les bords pour former un rectangle. Plier le quart de la pâte vers l’intérieur. Faire de même sur le côté opposé. Replier les deux parties l’une sur l’autre. Laisser la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures puis la plier de la même façon que la première fois. La laisser 1 heure au réfrigérateur puis l’étaler et en plier le tiers vers l’intérieur. Faire de même sur le côté. Les trois couches doivent se superposer. Laisser la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure puis l’abaisser à 2.5 mm.

Couper la pâte de feuilletage en deux. Étaler la crème d’amande sur la première pâte. Couvrir celle-ci de la seconde pâte. Appuyer sur les bords pour sceller la pâte. Laisser au réfrigérateur pendant 30 mn.

Badigeonner la pâte d’un jaune d’œuf pour la faire dorer puis la quadriller. Cuire au four à 190° pendant 50 mn environ

Du mardi au samedi : 7h30 – 19h

Dimanche et jours fériés : 7h30 – 13h

37, rue du 4‑Septembre.

 

 

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