Dinde aux marrons ? On connait. Chapon farci ? Déjà vu. Tournedos Rossini ? Trop classique. Volaille de Bresse ? Pas local.

Que diriez-vous d’une recette concoctée avec un produit emblématique de la Camargue, par un jeune chef, installé au cœur des Alpilles voisines ?

De quoi bluffer vos convives le soir fatidique…

 

 Taureau Wellington

Par Edouard Beaufils restaurant Bec Paradou

 

Pour 6 personnes

Liste des ingrédients:

• Pâte feuilletée de votre boulanger préféré : 60 cm x 40 cm
• Filet de taureau nettoyé entre 600 gr et 800 gr
• 1 kg de gros champignons de Paris
• 2 grosses échalotes
• 1 gousse d’ail
• 200 ml de vin rouge
• 1 bouquet de thym
• 300 gr de grandes feuilles d’épinards
• 4 jaunes d’œufs

Cette recette exige du temps et de l’anticipation, et n’est pas réalisable le matin pour le soir.

2 jours avant

Rouler le filet de taureau dans du film alimentaire très serré, et le réserver au frigo afin d’enlever l’excèdent de sang et d’eau.

Éplucher et laver les champignons de Paris

Hacher les champignons au couteau jusqu’à obtenir approximativement des cubes de 0,5 cm par 0,5 cm

Réserver au frigo dans une plaque entre deux torchons et poser du poids dessus.

1 jour avant

Retirer le filet de taureau du film, assaisonner le avec du sel et le colorer dans une poêle très chaude sur toutes ses faces

Laisser refroidir puis rouler-le à nouveau dans du film très serré jusqu’au lendemain.

Éplucher et émincer finement les échalotes

Faire suer les échalotes dans une grande casserole jusqu’à obtenir une coloration dorée

Déglacer avec le vin rouge puis laisser réduire à sec

Ajouter les champignons de Paris hachés et la gousse d’ail coupée en deux

Cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans la casserole

Débarrasser sur du papier absorbant, enlever la gousse d’ail, étaler finement et réserver au frigo.

Le jour-même

Équeuter et laver les épinards

Sur une grande assiette qui rentre dans le micro-onde, disposer un torchon humide et placer les feuilles d’épinards de manière à recouvrir la totalité de l’assiette sans les superposer, recouvrir avec les bords du torchon et passer deux minutes au micro-onde à pleine puissance.

Répéter l’opération avec le reste des épinards.

Laisser refroidir pendant une minute.

Transférer les épinards sur un torchon sec puis recouvrir d’un deuxième torchon et presser avec un rouleau à pâtisserie pour se débarrasser d’un maximum d’humidité.

Transférer les épinards sur du film alimentaire un peu plus long que votre filet de taureau

Recouvrir de manière uniforme avec la duxelles de champignons

Placer le filet de taureau (en ayant pris soin de retirer le papier film) près du bord des champignons.

En utilisant le film alimentaire, rouler le tout bien serré ainsi que les bords pour fermer le film et laisser reposer deux heures au frigo.

Battre 4 jaunes d’œufs à la fourchette avec deux cuillères à café d’eau (dorure). Réserver.

Sur un plan de travail, disposer le rectangle de pâte feuilletée

Retirer précautionneusement le film autour du taureau et centrer le au bord du feuilletage.

Humidifier la pâte feuilletée à l’aide d’un pinceau.

Rouler le taureau dans la pâte feuilletée jusqu’à recouvrir l’entame de 5 cm

Couper l’excédent de pâte et réserver pour la décoration.

Aplatir les extrémités et les replier sous le taureau

Recouvrir la plaque du four avec du papier sulfurisé et y déposer le Wellington.

Tremper un pinceau dans la dorure et badigeonner le feuilletage. Réserver au frigo pendant 30 minutes puis appliquer une deuxième couche.

Avec l’excédent de feuilletage, réaliser un décor (feuilles, tresses, fleurs etc) et le disposer sur le Wellington. Appliquer une couche de dorure. Réserver au frigo pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 220 °C.

Sortir le Wellington du frigo, dorer une dernière fois, éventuellement mettre de la fleur de sel puis enfourner pendant 30 minutes. Après 30 minutes, retourner la plaque dans le four puis laisser cuire à nouveau pendant 15 minutes pour un résultat saignant.

Sortir du four et laisser reposer pendant une vingtaine de minutes.

A l’aide d’un couteau à pain, tailler des tranches d’à peu près 3 cm.

Pour l’accompagnement, une purée de pommes de terre maison fait parfaitement l’affaire.