Dans la Vallée des Baux, au milieu d’un paysage de vignes, de cyprès et d’amandiers, les oliveraies offrent au regard le spectacle de leurs taches bleutées. Si aujourd’hui la culture de l’olive est un des fleurons de la production des Alpilles, au milieu du XXe siècle, il n’en a pas été ainsi. On se rend compte alors qu’il existe d’autres alternatives pour la cuisine, comme le beurre, l’huile d’arachide ou de tournesol et puis en 1956 c’est le coup dur : une période de gel intense détruit 80 % des oliviers. Entre 1958 et 1965, ils sont replantés et les qualités de cette huile d’olive sont dès lors reconnues. Depuis l’olivier est devenu une culture à part entière et l’huile d’olive un véritable enjeu économique, un « pitchoun trésor ». Les mouliniers de la Vallée des Baux, qu’ils soient de Saint Rémy, Fontvieille, Maussane, Les Baux, Raphèle ou Mouriès défendent à la fois un paysage, une tradition et un art de vivre. Quant aux moulins, vers 1900 la commune en comptait onze, aujourd’hui il n’en reste que trois et même si chacun possède sa recette, ses propres mélanges, tout le savoir-faire du moulinier consiste en un savant assemblage de diverses variétés, certains produisent des « fruité vert », d’autres des « fruité noir ». En quelques années, l’olivier est devenu un patrimoine à préserver et, que ce soit dans l’hexagone ou à l’étranger, l’huile d’olive véhicule une image de qualité. L’AOC Vallée des Baux c’est avant tout un terroir. La cueillette des olives destinées aux conserves se pratique en septembre et octobre alors que celles destinées à l’huile seront récoltées après la véraison (changement de couleur des
fruits). En novembre « à la Sainte Catherine, l’huile est dans le fruit », de nombreux habitants des Alpilles se retrouvent pour les olivades,
perchés sur des chevalets et équipés de cannes électriques ou avec des peignes en bois plus traditionnels. Une fois remplis, les paniers
prennent la direction du moulin pour que l’olive soit rapidement travaillée. Contrairement au vin, la qualité d’une huile d’olive dépend
aussi de la conservation et l’huile ne se bonifie jamais en vieillissant.
Jadis, les Olivades étaient les dernières récoltes de l’année avant l’arrivée de l’hiver. Comme pour le vin primeur, de nos jours l’olive et
l’huile d’olive sont le prétexte à de nombreuses festivités, comme la Fête des olives vertes et de l’olive cassée en septembre et la Fête de l’huile primeur début décembre permettant ainsi de perpétuer la tradition ancestrale du « nectar des dieux ». Des rendez-vous que les gourmands et les gourmets attendent avec impatience.
