La Chassagnette n’est pas un restaurant comme les autres et ce n’est pas qu’un restaurant. C’est aussi et surtout un jardin et plus précisément un Potager. Un jardin extraordinaire dans sa variété, ses odeurs et ses couleurs qui a trouvé son écrin en Camargue. Installé au Sambuc, dans une ancienne bergerie devenue mas, le domaine mêle charme naturel et design contemporain. Mais c’est sous la pergola que le terme Potager prend tout son sens.

Ici, le chef étoilé Armand Arnal règne sur un paradis végétal, près de deux hectares et demi de potager-verger. Un jardin qui puise dans la terre du delta son unicité. La Chassagnette, c’est tout cela, un chef et un potager, un restaurant gastronomique qui sait faire la part belle aux produits de la terre camarguaise.

De la main du jardinier à la toque du chef

C’est un lieu magique où les légumes sont rois et Armand Arnal, le chef est à leur service. Après avoir fait ses armes à New York sous la houlette d’Alain Ducasse, il a posé ses casseroles en Camargue en 2006. Quant au jardin il existe depuis 2000 et a connu au fil des ans de multiples transformations, évolutions, agrandissements et améliorations.

Le travail incessant de quatre jardiniers à plein temps sous la houlette de Claude, permet d’offrir des produits de grande qualité, sélectionnés pour obtenir le meilleur et créer ainsi des menus réalisés en fonction de la production quotidienne « récolte semaine 32 » par exemple.

L’inspiration évolue au rythme des cueillettes, les plats sont ciselés dans des assiettes délicates et spontanées. Car jardiner pour un chef oblige à travailler différemment, il faut prévoir les cultures en fonction de ses souhaits avec des produits sélectionnés pour leur qualité et savoir multiplier les variétés pour offrir le meilleur. Quatre variétés de carottes, cinq de basilics, des tomates à toutes les sauces et toujours la volonté de produire des légumes de petite taille afin de préserver la multiplicité des goûts et les textures.

Le potager, un jardin gastronomique

Un potager bio pour un restaurant gastronomique bio, voilà de quoi satisfaire les papilles les plus exigeantes. Inventive et bourrée d’imagination mais intuitive avant tout, la cuisine du chef se façonne au rythme de la nature, épurée mais subtile, sobre mais efficace pour des plats originaux et goûteux qui ont la saveur du naturel. Aujourd’hui, près de 97% de la consommation légumière et fruitière de La Chassagnette est assurée par les récoltes du potager. Tout comme celle des deux restaurants situés sur Arles, « l’Ouvre Boite » et le petit dernier « Le Réfectoire » situé Grande Halle aux parc des Ateliers.

L’harmonie du potager passe aussi par la main de l’architecte qui en a conçu l’organisation afin que le beau sublime le bon par un savant mélange de légumes, de fruits, d’herbes aromatiques ou de fleurs comestibles et d’ornements. Le « côté jardin » offre à la vue une collection de légumes, le « côté production » s’étoffe au fil des ans avec des productions sous serres, mais toujours en agriculture bio. De ses multiples voyages au Japon, le chef en rapporté des produits « exotiques » qu’il associe avec brio aux légumes du jardin et qui inspirent sa cuisine comme la salade « mizuna » ou cet aromate au goût si particulier, le « shizo ».

Ainsi Armand Arnal poursuit son chemin, un chemin qui serpente hors des sentiers battus et qui s’est donné comme objectif de défendre des produits locaux et de grande qualité. Son potager est devenu au fil du temps un des plus grands jardins gastronomiques français.

//Claudine Labe