Journal Farandole

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La recette de la tarte aux petits pois de Glenn Viel, chef de Baumaniere

LES BAUX DE PROVENCE - au restaurant L'Oustau de Baumanière

Gastronomie et artisanat

 

TARTE AUX PETITS POIS, JUS DE CAROTTE ACIDULE

 Préparer la pâte sablée : (pour 30 pax)
– 300 gr de farine
– 250 gr de beurre
– 3 gr de sel
– 1 œuf
– 2 gr de baking
– 2 cl d’eau
Incorporer le beurre en dés à la farine, former une fontaine, ajouter au centre la levure chimique, l’œuf battu, l’eau et le sel.
Une fois l’obtention d’une boule grossière, fraiser la pâte avec la paume de la main. Former une boule puis laisser reposer.
Une fois la pâte reposée, abaisser la pâte, tailler des bandes de la largeur désirée et cuire la pâte entre deux emporte-pièces à 160°C pendant environ 18 minutes. Sur cette tarte nous ne mettrons pas de fond pour éviter le surplus de pâte.
Préparer les échalotes confites :
– 80 gr d’échalotes
– PM sel
– 1 branche de thym
– 10 cl d’huile olive
– 1 gousse d’ail
Eplucher et émincer les échalotes très finement. Dans un sautoir, mettre les échalotes, le sel, le thym, la gousse d’ail et l’huile d’olive. Filmer le sautoir et laisser confire à 80°C au four. Une fois confites, passer les échalotes au chinois. Diviser le confit 1/3 – 2/3. Mixer les 2/3 en purée et conserver 1/3 au frais.
Préparer les petits pois : (pour 4 pax)
– 1 kg de petit pois
– 8 cl d’huile d’olive
– 4 gr de sel
Ecosser les petits pois et séparer les gros des petits. Dans un chauffant bien salé à ébullition, cuire les petits pois de gros calibres puis les refroidir dans l’eau glacée. Faire de même pour les petits pois de plus petit calibre, les cuire à l’eau salée pendant 2 minutes et les refroidir dans l’eau glacée. Mixer les petits pois (gros calibre) avec de l’huile d’olive, assaisonner et tamiser.
Préparer les dés de carottes: (pour 8 pax)
– 1 grosse carotte
– 8 cl de vinaigre
Eplucher et tailler des petits dés de la taille d’un petit pois pour respecter l’harmonie. Blanchir 1 minute, puis à chaud, mettre les dés de carotte dans le vinaigre.
Réaliser le jus de carotte:
– 2 carottes
– 2 cl de jus de citron jaune
– 10 gr de beurre
– 3 cl d’huile d’olive
– PM sel, poivre
Eplucher la carotte et centrifuger. Dans un sautoir, faite réduire de moitié, ajouter l’huile d’olive, le beurre puis au dernier moment le jus de citron. Assaisonner et dresser en saucière chaude.
Dressage:
Mettre la pâte dans une assiette et ajouter la purée de petits pois assaisonnée, les échalotes émincées ainsi que la purée d’échalotes. Disposer par-dessus les petits pois préalablement assaisonnés de menthe, huile d’olive, sel et poivre. Sur les petits pois mettre les dés de carotte et de jambon taillés à la même dimension. Pour terminer disposer une feuille de cœur de laitue et verser la sauce une fois l’assiette posée sur la table.

Ils font vivre le territoire